Nuestros gustos literarios en la Casa de la Lectura son muchos, variados, heterogéneos y, en ocasiones hasta exquisitos. Así lo muestra el título que hemos elegido hoy, "Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía española" de Javier Zafra, un compendio de recetas que regresan del pasado para ofrecernos un universo de sabores.
Los primeros indicios o testimonios de presencia judía en la ciudad de Segovia, los encontramos en el Concilio de Elvira (303 d.C.), el primero celebrado en la Hispania Baetica por la iglesia cristiana. Siglos más tarde encontramos un testimonio documental en el Interdicto promulgado por el Obispo Giraldo. Dicho sumario censuraba el juego y las apuestas entre judíos y cristianos en la parroquia de San Miguel pero reflejaba una normalizada convivencia entre ambas comunidades.
Sabemos que en el siglo XIV, la comunidad judía estaba formada en torno a 50 y 100 familias, y ya en el siglo XV con Enrique IV la judería de Segovia se convirtió en la más próspera de toda Castilla. Pocos años más tarde, en el 1492, tras el Edicto de Expulsión, la aljama segoviana desaparece. El desenlace final fue acudir al exilio o "convertirse".
El libro protagonista de hoy, recoge los secretos de la gastronomía judeoespañola que aúna dos pasiones para su autor: la cocina y la historia. Este libro trata de contar la historia del pueblo sefardí a través de su cocina. Así lo describe Zafra-"créanme, aquí hay mucho que contar (...), la cocina que muestra este libro, desvela recetas, homidikas y makleitos (recetas), tan austeras que rozan la pobreza. Sin embargo están llenas de dignidad, ingenio, belleza y esfuerzo"-
Para comprender las raíces de la gastronomía hebrea hemos de acudir a tres condimentos esenciales: la férrea tradicional cultural, la religión y el amor a la familia, aspectos que devuelven y rescatan los sabores y aromas de la cocina judía. Así, nos encontramos con recetas que pasaron de madres a hijas, secretos de tradición oral que curiosamente y por avatares de la historia no incorpora los exóticos productos que llegaban del Nuevo Mundo (como la patata o el cacao).
Nuestros antepasados sefardíes escapaban también de la persecución excluyendo muchos de sus ingredientes en sus cocinas, por miedo a ser acusados de marranos*. Es así, como el autor de este recetario, nos brinda la oportunidad de re-conocer aromas envueltos en miel, aceites, azafrán, cúrcuma, comino o pimienta que flotaban entre las callejuelas de las juderías y aljamas de la Península
"Así fue como descubrí que en lugares remotos de España siguen vivas recetas de 500 años: como el Jalá, las Orejas de Hamán o el Hamín de Toledo" Javier Zafra
"Las huellas de quienes anduvieron juntos nunca podrán borrarse" (Lema de la Menorá homenaje de la ciudad de Jaén a las familias españolas en la Diáspora sefardí)
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A continuación os proponemos una receta "Almodrote de berenjenas con Alcuzcuz" (para 4 comensales)
Ingredientes: berenjena (3), cebollas (2), Ajos (4), cilantro fresco, menta fresca, huevos (2), vino blanco oloroso, caldo de verduras, granada dulce, sal, pimienta y queso rallado.
Para el Almodrote: queso de cabra, queso de oveja, almendras tostadas, nueces, ajos, apio, cilantro, tomillo, hinojo, miel.
Para el Alcuzcuz: caldo de verduras, sémola de kuskus, uvas pasas, aceitunas negras.
Para elaborar el Almodrote : mezclar con mortero todos sus ingredientes. Los quesos deben estar rallados previamente. Debe quedar una salsa espesa. Reservar.
Partir las berenjenas por la mitad, hornear a 180º durante 20 min. Vaciar la pulpa y reservar la piel para rellenar después. Pochar la cebolla, el ajo y la pulpa de las berenjenas. Aderezar con cilantro y menta. Incorporar los huevos. Incorporar la salsa reservada de almodrote y mezclar. Rellenar las piel de las berenjenas con el relleno elaborado. Cubrir con la mezcla de quesos y hornear 5 minutos a 180º. Después incorporar el alcuzcuz.
Para elaborar el alcuzcuz utilizamos un cuenco como medida de volumen. La proporción es de 1:1, es decir por cada cuenco de caldo añadimos un cuenco de sémola.
Llevar a ebullición el caldo de verduras, retirar del fuego e incorporar las uvas pasas y aceitunas negras deshuesadas. Añadir la sémola y dejar reposar 10 minutos. Proceder a cubrir las berenjenas con el alcuzcuz elaborado. En el recipiente donde se han horneado las berenjenas verter el vino blanco y el caldo y hornear las berenjenas a 180º durante 15 minutos.
¡Buen provecho!
*marranos: dicho de un judío converso, sospechoso de practicar ocultamente su antigua religión.
